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CocinArte - OaxacaCocinArte - OaxacaCocinArte - Oaxaca

Oaxaca

Casi siempre que hablo del Estado de Oaxaca no puedo evitar pensar en ese magnifico chocolate espumoso con un trozo de pan de yema sopeado a muy temprana hora recorriendo el mercado, o vagar simplemente  por las calles llenas de algarabía, de pequeños cafecitos y respirando aires de diversidad cultural que la caracterizan.

Oaxaca no solamente es una mascara sino varias, que convergen en armonía y belleza al mismo tiempo, es un estado donde las diversas etnias se caracterizan pero se enriquecen al mismo tiempo. Imagínense pues la gastronomía que genera!

Regularmente si se menciona a Oaxaca se piensa inmediatamente en los moles, sin embargo, es mas que eso.

Hablando exclusivamente de los moles se habla de las siete regiones con sus siete moles, en donde cada uno es preparado de manera meticulosa y de distinta manera: el mole negro complejísima preparación de diferentes chiles como el pasilla, el chilhuacle, nueces, almendras, ajonjolí, chocolate, canela y plátano, utilizado para adobar carne de cerdo o de guajolote, relleno clásico de los muy afamados tamales oaxaqueños. El coloradito, preparación de chiles huajillo y ancho, que se utiliza para la carne de cerdo, y las famosas tezupos (enchiladas bañadas con esta salsa y rellenas del recalentado del mismo).

El mole verde, preparado con tomate milpero o tomatillo, hoja santa o acuyo, perejil, epazote, acompañado de alubias. El amarillito,  cocido realizado con espinazo de puerco, chile de agua (que le da la coloración), maciza de cerdo y verduras, esta preparación se le agregan chochoyotes (bolitas de masa) para espesarla. Debo aquí detenerme para hablar de un mole que no es tan conocido y del cual prometo amor eterno, el chichilo, este mole se prepara con chiles chilhuacles, tortillas quemadas, chile pasilla y mulato, hojas de aguacate y verduras. El manchamanteles, elaborado de piña, plátano macho, camote, manzana, durazno, pera, ajonjolí, almendra, chile ancho, guajillo, mulato y/o pasilla.

Además de estos moles también encontramos diversas salsas que acompañan carnes, mariscos, tamales y hasta los quesos como lo son, una salsa verde de epazote y chile verde, sin olvidar la salsa  de chapulines con chile pasilla, la salsa de chicatanas con chile pajarito, solo por nombrar algunas.

Una de las regiones extraordinariamente gastronómicas de Oaxaca es el Istmo, región semiárida entre Oaxaca y Chiapas. De personalidad fuerte y apasionada, donde predominan los pescados secos, los camarones y el maíz, es en esta región de donde proceden las famosas Tlayudas o clayudas, pan de elote, tamales de iguana y el Chintextle (salsa espesa elaborada de  camarón seco, hojas de aguacate, ajos, vinagre y chile pasilla) con la cual se untan las tlayudas, este plato se come al medio día para soportar las jornadas de trabajo en el campo.

Eso si, amable lector no debe perderse la oportunidad de visitar los tan afamados mercados, en los cuales descubrirá cosas extraordinarias desde los chapulines recién tostados, hasta las hormigas chicatanas de buen sabor, pasando por los olores magníficos del pan de las diferentes regiones gastronómicas de Oaxaca y las maravillosas fiestas como son la Guelaguetza, la noche de  rábanos y las velas istmeñas.

Mole Negro Oaxaqueño

Ingredientes:

  • 1 guajolote / pavo completo cortado en 8 piezas
  • 5 chiles anchos o chilhuacles secos y desvenados al vapor
  • 5 chiles guajillo secos, desvenados y sin semillas
  • 4 chiles pasilla
  • 4 chiles mulatos
  • 2 chiles chipotles
  • I cebolla
  • 6 dientes de ajo
  • 2 C. almendras sin pelar
  • 2 C. cacahuates pelados
  • 2 a 4 C. de manteca
  • 2 c. pasitas secas
  • 1 pieza de pan
  • 1 plátano
  • ½ taza de ajonjolí
  • 2 nueces peladas
  • 1 raja de canela
  • 2 clavos
  • 2 pimienta negra completa
  • 2 jitomates medianos
  • 5 tomates verdes
  • ½c. orégano en polvo
  • ½c. tomillo
  • 1 barra de pasta de chocolate
  • 1 hoja de aguacate
  • Sal al gusto

Se hierve el pavo (pollo) por30 minutos y se retira del caldo.

Tostar todos los chiles y freírlos ligeramente en manteca.

Se dejan remojar en un poco de caldo del pavo por 30 min y se licuan.

Asar el ajo y la cebolla.

Tostar las almendras y los cacahuates ligeramente.

Tostar por separado todas las semillas de los chiles usados hasta dorarlas.

Freír en dos cucharadas soperas de manteca las pasitas hasta que queden gorditas y colar el exceso de grasa.

Freír el pan hasta que dore.

Freír el plátano.

Freír ligeramente en la misma sartén las semillas de ajonjolí hasta dorarlas se agregan las nueces por dos minutos, se retiran del fuego y e cuelan.

Tostar la canela, la pimienta y los clavos; y se muelen juntos de preferencia en molcajete.

Moler hasta lograr una pasta: cacahuate, semillas de ajonjolí, nueces y pan.

Agregue la cebolla, el ajo y el plátano a la pasta y sigua moliendo.

Agregue los jitomates y tomates verdes.

En otra sartén con la manteca que quede fría la pasta de todos los chiles y agregue el puré hecho con los jitomates, tomates etc..hasta que se seque la mezcla.

Añada las especias molidas(nueces, pan, cebolla orégano y tomillo.

Ponga la mezcla a fuego lento y añada el chocolate en pedacitos pequeños.

Tueste la hoja de aguacate en introdúzcala en la mezcla.

Agregue el resto de l caldo de pavo(pollo) y deje evaporar.

Sal al gusto.

Remoje las piezas de pavo 5 minutos antes de servir.

Se sirve con arroz blanco y tortillas de maíz.

Sugerencia:  Para hacerlo mas picoso se sugiere incluir en la lista de chiles un de árbol o guajillo.

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